تبلیغات
فروشگاه عسل کوهستان
سایت عسل کوهستان
عسل طبیعی کوهستان،مرغوبترین عسل خالص ایران - مطالب عسل طبیعی و شکرک

شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن عسل است یا نشانه تقلبی بودن عسل؟

شکرک زدن عسل (رس بستن عسل)  به هیچ وجه دلیلی بر تقلبی بودن عسل و یا غیرقابل استفاده بودن عسل نیست.

اگر شما با آرایش مولکولی عسل ناآشنا هستید ممکن است فکر کنید که عسل شکرک زده و متبلور، تقلبی و غیر قابل استفاده می باشد. اما حقیقت بسیار متفاوت از باور شماست و بلکه بیانگر این موضوع است که این نوع عسل طبیعی و سالم است و به احتمال زیاد تقلبی نیست. شکرک زدن عسل روشی برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی می باشد که در ادامه توضیح خواهیم داد.


حرارت دادن برای جلوگیری از شکرک زدن عسل و از بین بردن شکرک عسل

این مسئله کاملا بر خلاف تصور غلط در جهان و خصوصا ایران میباشد که عسلی که شکرک زده باشد را عسل تقلبی میدانند، به همین دلیل است که توصیه میکنیم عسل های شکرک زده را به صورت طبیعی و جامد مصرف کنید و تا حد ممکن حرارت ندهید زیرا حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن مواد معدنی، آنزیم ها و کاهش کیفیت عسل می شود و با این کار بعضی از خواص عسل از بین می رود .

البته برخی وسواس دارند و حتما عسل مایع را می پسندند و پرسند از بین بردن شکرک عسل چگونه است؟ چگونه عسل شکرک زده را به حالت اول برگردانیم؟ در ادامه به این سوالات هم پاسخ خواهیم داد.


شکرک زدن عسل و قیمت عسل

شکرک زدن عسل (رس بستن عسل) یکی از موضوعات بسیار مهم در صنعت عسل میباشد، قیمت عسل ارتباطی با شکرک زدن عسل ندارد. متاسفانه برخی فکر می کنند عسلی که شکرک زده است ارزان تر می باشد که اصلا مطلب درستی نیست.

چون واژه ی شکرک زدن دارای کلمه شکر است، بسیاری را به غلط می اندازد که عسل شکرک زده تقلبی و دارای شکر می باشد. این حقیقت را به خاطر بسپارید که شکرک زدن عسل یک هدیه از طبیعت است، این ویژگی نشانه آن است که عسل شما کاملا خام و طبیعی است. این روند در واقع به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل کمک می کند.

 

 عسل طبیعی رس بستن عسل شکرک زدن عسل  asal20.ir

 

چرا عسل شکرک می زند؟

با وجود اینکه عسل ظاهری مایع دارد اما دارای رطوبت کمی است که باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و مخمرها می شود. بسیاری از عوامل هستند که منجر به تبلور (شکرک زدن) می شوند از جمله نوع گل یا گیاه و یا دما نقش بسیاری دارد. شکرک زدن و متبلور شدن عسل نتیجۀ تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، به لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت هستند. حدود ۷۰ درصد عسل از قندها و کمتر از ۲۰ درصد آن آب است ، شکرک زدن عسل به نسبت گلوکز و فروکتوز عسل متغیر است. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، سریع تر شکرک می زند.

دمای مناسب برای شکرک زدن حدود ۱۴ سانتیگراد است. جز دما، وجود ذرات جامد مثل دانه های گرده نیز موجب تسریع شکرک زدن عسل می شود. هنگام شکرک زدن عسل، مولکول آب آزاد می شود؛ در نتیجه، مقدار آب درونی مایع و نیز خطر تخمیر افزایش می یابد. بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده نیاز به تنزیل حرارت بیشتری دارد. این را بدانید که همه عسل های طبیعی در نهایت متبلور خواهند شد.

 

۳ دلیل اصلی شکرک زدن عسل :

 ۱- دمای هوا

 ۲-نسبت گلوکز و فروکتوز موجود در عسل

 ۳- گرده گل

 

1- دمای هوا
عسل در کندو نیز شکرک زده خواهد شد اگر دمای کندو زیر  (10ºC) باشد و همچنین در ظرف نیز شکرک میزند اگر محلی که ظرف را در آن قرار میگیرد دمای سردی داشته باشد، با گرم نگهداشتن دمای هوای محلی که عسل را در آن نگهداری میکنید میتوانید سرعت متبلور شدن و شکرک زدن عسل را کاهش بدهید.

برای از بین بردن شکرک عسل و جلوگیری از شکرک زدن مجدد، باید عسل را به طور غیرمستقیم حرارت داد. کار بسیار ساده ای برای گرم کردن عسل وجود دارد و آن قرار دادن ظرف عسل در یک کاسه آب گرم است و اینکه اجازه بدهید به آرامی گرم شود (دما نباید خیلی زیاد باشد).


2- نسبت گلوکز و فروکتوز موجود در عسل

گلوکز و فروکتوز دو قندی هستند که حدود ۷۰ درصد عسل از آن ها تشکیل شده است. نسبت وجود این دو قند به گیاهانی که زنبور عسل از آن ها تغذیه کرده است بستگی دارد. بنابراین برخی از انواع عسل که دیرتر شکرک میزنند و متبلور میشوند دارای قند کمتری نسبت به دیگر عسل ها هستند.
عسل های یونجه و شبدر به سرعت شکرک میزنند.


3- گرده گل در عسل کوهستان
وجود گرده در عسل کاملا طبیعی است، نوع و میزان گرده به این بستگی دارد که زنبور عسل از چه نوع شهدی تغذیه کرده است. زنبور عسل در حالی که در حال نوشیدن شهد گل هست به طور ناخواسته گرده را نیز جذب می نماید.

 

پدیده شکرک زدن عسل کاملا طبیعی است
 به نظرات ساختگی درباره ی روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بعلت شکرک زدن عسل توجه نکنید، به طبیعت اطمینان کنید و بدانید عسل شکرک زده کاملا طبیعی است
به شرطی که بلورهای شکرک عسل نرم باشد و با حرارت غیرمستقیم خیلی راحت به مایع تبدیل گردد.

 

فروشگاه عسل کوهستان عرضه کننده بهترین عسل های طبیعی تضمینی در سراسر ایران

 

مشتریان گرامی چنانچه تمایل به خرید اینترنتی عسل طبیعی دارند با کلیک بر روی آدرس فروشگاه عسل کوهستان که در زیر قرار دارد به سایت مراجعه نمایند.

 

ASAL20.ir


برچسب ها: شکرک زدن عسل ، شناخت عسل تقلبی ، شناخت عسل طبیعی ، نشانه عسل طبیعی ، راههای تشخیص عسل طبیعی ، فروشگاه عسل طبیعی ، عسل کوهستان ،

دنبالک ها: فروشگاه عسل کوهستان ،

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته کننده عملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از : حرارت دادن ، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و ... در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، پدیده کریستالیزاسیونیا  شکرک زدن عقب می افتد .

در مورد کارگاههای نا شناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .
میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود براحتی قابل اندازه گیری است . با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد . در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود . در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند .

 


برچسب ها: عسل طبیعی شکرک می زند ، مشخصات عسل تقلبی ، شکرک زدن عسل طبیعی ، علت رس کردن شکرک زدن عسل ، رفع شکرک عسل طبیعی ، دلیل شکرک زدن عسل طبیعی ، روش شناخت عسل تقلبی از عسل طبیعی ،

دنبالک ها: عسل طبیعی کوهستان ،

تلفن سفارش
09392007694

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده

   نوشته شده توسط: آقای عموشاهی    نوع مطلب :دانستنی های عسل طبیعی ،عسل طبیعی و شکرک ،

1- برای مایع نمودن عسلی که مفدار کمی شکرک زده است می توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65 الی 70 درجه سانتی گراد است قرار می دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده بقیه عسل با حرارت باقی مانده خواهد شد .

 
2- برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروف بزرگ می باشد با استفاده از جریان هوای گرم دمای اتاق ذوب عسل را به 70 – 60 درجه سانتی گراد می رسانند سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیبدار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود . عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند .

 
3- عسل شان نیز شکرک می زند با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند عسل شان شکرک زده را می توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید . در صورتی که اتاقهای گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند عسل شان شکرک زده را می توان به مایع تبدیل نمود . اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا 63 درجه سانتی گراد گرم کنند بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود ، بدون آنکه موم آن ذوب گردد . با وجود این نظر به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است حرارت زیادتر از آن باعث ذوب کردن موم می گردد .

 


برچسب ها: شکرک زدن عسل طبیعی ، ذوب کردن شکرک عسل طبیعی ، حرارت دادن عسل رس کرده ، از بین بردن شکرک عسل ، خرید عسل طبیعی خوب ، خرید عسل استاندارد و طبیعی ، خرید عسل در تهران ،

دنبالک ها: عسل طبیعی کوهستان ،

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تأخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند. برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله ی صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.

اوستین Austin در سال 1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمود.

 


برچسب ها: عسل رس کرده طبیعی ، روش شناخت عسل تقلبی ، روش شناخت عسل طبیعی ، جلوگیری از رس کردن شکرک زدن عسل ، تشخیص عسل تقلبی ، برداشت عسل طبیعی ، خرید عسل طبیعی و ممتاز ،

دنبالک ها: عسل طبیعی کوهستان ،

آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد:
عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.
به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در آورد. برای این کار ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند.
در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند.

 


برچسب ها: آیا عسل طبیعی شکرک می زند ، چرا عسل طبیعی شکرک می زند ، طرز شناخت عسل طبیعی ، روش شناخت عسل خوب ، راه شناخت عسل مرغوب ، خرید عسل طبیعی اصل مرغوب ، خرید عسل در تهران ،

دنبالک ها: عسل طبیعی کوهستان ،

شکرک یا متبلور شدن رس کردن، ته نشین شدن، دانه شدن، کریستالیزه شدن


آقای دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مولف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد:
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند.
آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور یا بلور شدن یا کریستالیزاسیون نیست.
عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند، بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می شوند.

اکثر عسل های طبیعی پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خودبخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند.

از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.

 باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند.


ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:
1- درجه حرارت محیط
یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است.شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند. در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند.

2- دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط  در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود. زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آنند. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است- برخلاف تصور مردم- و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

3- آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است. فروکتوز و گلوکز انیدریدکریستالیزه نمی شوند.

عسل جنگل های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه ( سوادکوه ) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان در مدت کمتر از 60 روز متبلور می شوند در حالی که عسلهای منطقه طالقان، دره ارنگه ( کرج ) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند آنها در طی مدت یکسال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند.

4- مقدار گلوکز
مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند. گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتیکه فروکتوز تنها در صورتی متبلور می شود که غلظت آن بین 78 تا 90 درصد باشد.
عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، در حدود چهار سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی وکلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زند. عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش پدید می آید.

5- نوع عسل و گیاهان عسل زا
نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند.

 

 


دنبالک ها: عسل طبیعی کوهستان ،